간단히 이야기하자면...
I, IV, V는 어느 스케일에서나 자주 쓰이는 토닉, 서브도미넌트, 도미넌트 노트를 루트로 만들어진 코드입니다. 메이저스케일, 마이너 스케일의 다이아토닉코드에서도 가장 많이 쓰이는 코드들이죠. 블루스에서 I7, IV7이 쓰이는 것은 블루노트(b3, b5, b7)를 적극적으로 드러내는 코드라서 많이 쓰입니다.
I7 (b7), IV7(b3), II7(b5)

복잡하게 이야기 하자면 블루스가 태어난 배경까지 들어갑니다. 블루스는 아프리칸 아메리칸들이 부르던 노동요, 민요 등의 영향을 받아 탄생했는데 아프리카의 구전음악은 그 당시 서양악기들이랑 피치도 안맞고 사용하는 스케일도 달랐습니다. 다양한 스케일을 쓸 수 있는 도미넌트 코드를 쓰면 대부분의 멜로디와 어울리게 할 수 있기도 하고, 음향적으로도 b7(단7도)는 비교적 앞쪽에 나오는 배음이라 전문적인 음악교육을 받지 않은 사람들에게 이질감이 없는 노트입니다.

책에는 12bar 블루스 코드진행 하나만 나와있고 코드가 I7 IV7 V7위주로 쓰인다고 나와있는데 실제곡에는 I, IV, V 를 그냥 트라이어드로 연주하고 멜로디만 블루스 스케일인 경우도 많습니다. 도미넌트 코드를 IIm-V로 쪼개는 것도 많고, 블루스 스케일도 3종류만 배우지만 실제로는 조합에 따라 더 다양하게 나오기도 합니다.(국내책에는 그 3종류도 제대로 안나와 있는 것들이 많습니다.) 그리고 도미넌트 코드가 많이 쓰이지만 V7에서 I으로 가지 않고 IV7으로 가는 모달스러운 진행도 많습니다.
블루스 역사가 긴만큼 음악 스타일도 다양해서 어느 한가지 법칙이 모든 블루스 음악에 통용된다 생각하고 접근하지 않는게 좋습니다. 블루스 범위가 엄청 넓고 다른 장르나 대중음악에도 영향을 많이 주었습니다.